Der gesunde Geschmack von Wasser

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• Geschmackserlebnisse
• Gesunden Instinkt
• Wasserverkostung

TEXT Ursula Maria Lang

Über Sinn und Sinne: Unseren Zugang zur Welt

„Unsere Wahrnehmung ist unsere Sicht auf die Welt.“
Mike Dooley

Auch das ist eine Facette von Purpose: Unsere Sinne, die uns schließlich auch zum Sinn führen. Aber erst mal der Reihe nach … Betrachten wir uns Menschen als Ganzes, so gehören unsere Sinne zu uns als essenzielle Werkzeuge unseres Lebens. Sie sind, wie es so schön heißt, „das Fenster zur Welt“, unsere Wahrnehmungskanäle, und grundlegend für unsere Entwicklung als Mensch – in körperlicher wie auch geistig-spiritueller Hinsicht.

Durch unsere Sinne lernen wir, entwickeln wir uns, erfahren wir, was uns guttut oder uns schadet. Das lateinische Wort für Sinn ist „sensus,“ „Sensibilität“ stammt davon ab. Durch unsere Sensibilität, unsere Empfindsamkeit filtern wir nicht nur im Zwischenmenschlichen, wer zu uns passt, sondern „verdauen“ gewissermaßen unsere Umwelt und sowie das, was wir ins uns hineinnehmen – auch unsere Nahrung.

Die amerikanische Schriftstellerin Diane Ackerman schrieb 1991 in ihrem legendären Buch „A Natural History of the Senses“:
„Der Geist wohnt nicht wirklich im Gehirn, sondern reist auf Karawanen von Hormonen und Enzymen durch den ganzen Körper, um den zusammen-gesetzten Wundern, die wir als Berührung, Geschmack, Geruch, Hören und Sehen katalogisieren, einen Sinn zu geben.“
Unsere Sinne verfügen also über eine Sensorik, d.h. die Wahrnehmung der Welt mit unseren Sinnesorganen, die da sind die visuelle Wahrnehmung – das „Sehen“, die auditive Wahrnehmung – das „Hören“, die olfaktorische Wahrnehmung – das „Riechen“, die taktile Wahrnehmung – das „Tasten“ und natürlich die gustatorische Wahrnehmung – das „Schmecken“, das, worum es in diesem Artikel geht.

Unsere Mund-Sensorik: Wunderwerkzeug des Geschmackserlebnis

„Schmecken wir, was uns guttut und was wir für unsere Gesundheit brauchen.“
nach Guy-Claude Burger

Eine besondere Rolle bei unseren Sinnesorganen nimmt die Mund-Sensorik ein, denn evolutionsbiologisch dient diese dazu, beim Essen und Trinken zu schmecken und spüren, was uns guttut und was nicht. Beim Schmecken nehmen wir durch unsere Lippen und den gesamten Mundinnenraum wahr – und zwar über unsere Geschmacksknospen, die kleinen spürbaren Erhebungen auf der Zunge.

Erwachsene haben etwa 2000 dieser Rezeptoren und die in den Geschmacksknospen enthaltenen Sinneszellen erneuern sich wöchentlich. Mit diesen Sinneszellen können wir einerseits die Geschmacksrichtungen schmecken, die da sind süß, sauer, salzig, bitter und umami (der typische Fleischgeschmack), aber auch die Temperatur, die Konsistenz sowie Struktur der aufgenommenen Nahrung und Getränke erspüren.

Evolutionsbiologisch konnten wir uns immer auf diese Sensoren verlassen. Entdeckten wir z.B. eine neue unbekannte Pflanze, welche unangenehm schmeckte, so bekamen wir so die Warnung, dass uns diese wahrscheinlich nicht guttut oder gar giftig ist. Tiere verwenden ihre Sinne bei der Nahrungssuche. Sie können umgekehrt sogar über ihren gustatorischen Sinn herausfinden, wenn sie bei Unwohlsein eine bestimmte Pflanze als Heilmittel brauchen.

Auf die gleiche Weise suchen Tiere Wasserstellen und Quellen.
Es wurde beobachtet, dass Tiere – unabhängig von der Reinheit der Quellen – gewisse Wasserstellen bevorzugt aufsuchen und andere Quellen meiden.
Bei Untersuchungen kam heraus, dass es sich bei den gemiedenen Quellen z.B. um besonders saure Quellen handelte oder ein hoher Anteil eines Minerals wie Eisen darin enthalten war, was diese Tiere nicht mochten.

Auch bei Naturvölkern sind die Sinne noch viel stärker ausgebildet. Biologen sprechen diesbezüglich von einem hohen Instinkt, mittels unseres Geschmackssinns herauszufinden, was uns wohltut. Dem modernen Menschen ist diese natürliche Sinnes-Orientierung aufgrund der unzähligen Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe in denaturierter Nahrung aber immer mehr abhandengekommen. Die gute Nachricht: Unser natürlicher Geschmackssinn kann aufgrund der schnellen Regeneration der Sinneszellen in unseren Geschmacksknospen jedoch innerhalb kurzer Zeit wieder reaktiviert werden.

Um diesen wieder zu trainieren und für die Auswahl der für unsere Gesundheit optimalen Nahrungsmittel wieder zu sensibilisieren, entwickelte bereits in den 1960er Jahren das Schweizer Multitalent Guy Claude Burger die Instincto-Therapie. Hier isst man eine bestimmte Zeit lang nur Rohkost bzw. komplett unbehandelte Nahrungsmittel und riecht bzw. schmeckt heraus, was einem zum jetzigen Zeitpunkt besonders mundet.

Guy-Claude Burger bezieht sich bei seiner Therapie auf die allgemeine Erkenntnis, dass die Biochemie im Körper bzw. unsere Zellbiologie genau weiß, welche Stoffe, Vitamine und Mineralien, aber auch Energien unsere Zellen gerade brauchen. Schmecken einzelne Nahrungsmittel besonders gut, läuft einem dabei das Wasser im Munde oder lassen sie sich besonders leicht essen, so ist es ein Zeichen, dass die Zellen diese brauchen, um gut zu funktionieren, wenn nötig zu entgiften, sich zu reparieren, etc.. Auf diese Weise konnten Burgers Kursteilnehmer spüren lernen, was genau sie zum jetzigen Zeitpunkt an Nahrung brauchten, was ihnen guttat.

Wasser schmecken: ein besonderes Erlebnis der Sinne

„Die Weisen erfreuen sich am Wasser.“
Konfuzius

Genau diese Erkenntnisse machen sich auch die Wasser-Sommeliers zunutze: Das feine Spüren und Schmecken unterschiedlicher Wässer mit unserem gustatorischen Sinn. Hier stellt sich die Frage, ob Wasser denn wirklich so unterschiedlich schmeckt und warum es Sinn macht, wie ein Wein-Sommelier Wasser zu verkosten, um das optimale oder gerade passende Wasser zu finden. Ist Wasser nicht einfach Wasser oder bestenfalls nur nass?

Tatsächlich gibt es bei Wasser sehr viele und große Geschmacksunterschiede, die entsprechende Bedeutungen und auch Auswirkungen haben. Gerade bei Wasser ist die gustatorische Wahrnehmung sehr komplex und ausdifferenziert. Bei Wasserverkostungen berichten Wasser-Tester von Geschmackserlebnissen, die so gar nichts mit den oben erwähnten Geschmacksrichtungen zu tun haben. So können wir erspüren, ob Wasser hart oder weich schmeckt, was offensichtlich bedeutet, dass wir eine unterschiedliche Wasserstruktur wahrzunehmen in der Lage sind. Auch werden bei der Beschreibung des Geschmacksempfindens von Wasser Begriffe wie sanft, leicht, sperrig, eckig, kantig, rund etc. verwendet. Zuordnungen, welche der Wasser-Sommelier mit der unterschiedlichen Beschaffenheit und Mineralienzusammensetzung verschiedener Wässer in Verbindung bringt.

Forscher haben ermittelt, welcher Mechanismus der Wahrnehmung von Wasser zugrunde liegt. Es wurde festgestellt, dass die Sensoren für sauren Geschmack auf der Zunge auch für die Beurteilung von Wasser zuständig sind. Unsere so genannten gustatorische (Geschmacks-) Wahrnehmung lässt sich also auch für eine Qualitätsbeurteilung von Wasser verwenden.

Wasser ist nicht gleich Wasser

„Wasser, das fließt, ist voll guter Eigenschaften; kommt es zum Stillstand, verliert es sie.“
Ibn Kalakis, 12. Jahrhundert

Man vermutet kaum, wie groß die Unterschiede im Geschmack von Wasser sein können. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis erlebt man bekanntermaßen, wenn man z.B. bei einer Wanderung in den Bergen direkt an der Bergquelle trinkt. Dieses Wasser schmeckt unerreicht frisch und lebendig, hat einen abgerundeten Geschmack und „läuft runter wie Öl.“ Die Frage ist: warum?

Wasserforscher haben eine Erklärung: Bergquellwasser hat eine vergleichbare Wasserqualität wie artesische Quellen – Wässer, die nach langer Reifezeit in der Erdtiefe und Filterung durch verschiedene Gesteinsschichten von selbst an die Oberfläche kommen. Diese Wässer sind nicht nur vollkommen naturrein, sondern haben durch die Verwirbelung beim Aufsteigen auch eine ganz besondere Wasserstruktur. Man spricht hier von einer hexagonalen Struktur, gleich den Schneeflocken, oder auch einer Flüssigkristall-Struktur.
Diese Wässer haben eine natürliche Ordnung und schmecken daher besonders harmonisch. Mediziner ergänzen die Erklärung mit dem Prinzip „Gesundheit ist Ordnung“, wodurch unser gustatorischer Sinn quasi erkennt: Dieses Wasser tut mir gut!

Ein weiterer Grund für Geschmacksunterschiede ist auch die Mineralien-Zusammensetzung unterschiedlicher Wässer, denn Mineralien sind Geschmacksträger und für den pH-Wert des Wassers verantwortlich. So schmeckt ein sehr mineralarmes Quellwasser eher sauer, ein niedrig mineralisiertes Quellwasser hingegen eher neutral.
Wasser-Sommeliers üben die Fähigkeit, sogar einzelne Mineralien aus Wasser herauszuschmecken. Hat ein Wasser z.B. einen hohen Magnesium-Anteil, so schmeckt es besonders weich, ein hoher Natriumanteil lässt es etwas salzig schmecken, Calcium im Wasser kann einen kalkig-kreidigen, als „hart“ beschriebenen Geschmack haben, usw..

Ein interessantes Phänomen bei der Verkostung eines lebendigen, energiegeladenen Quellwassers ist die Tatsache, dass es als „leicht und weich“ selbst dann beschrieben wird, wenn der natürliche Calciumanteil relativ hoch ist. Über den Geschmackssinn können wir erspüren, welches Wasser unsere Zellen gerade benötigen, welche Mineralien wir gerade brauchen und welche Energien bzw. Schwingungsimpulse, denn jedes Wasser schwingt anders, je nachdem durch welche Gesteinsschichten es gesickert ist.
In jedem Fall sollten es natürliche Quell- und Mineralwässer in Glasflaschen sein, die wir für die Auswahl des für uns gerade optimalen Wassers heranziehen.

Der Sensorik-Test: Wasser schmecken lässt sich lernen

„Ewig wechselnd. Seele des Menschen, wie gleichst du dem Wasser!“
Johann Wolfgang von Goethe

Die St. Leonhards Akademie, entstanden aus dem jahrzehntelangen Engagement des Wasserforschers Johann Abfalter sen., Gründervater der St. Leonhards-Quellen, hat dazu den so genannten Sensorik-Test entwickelt, einen vergleichenden Wasser-Geschmackstest, mit dem jeder sein optimales Wasser finden kann, auch wenn er kein Wasser-Sommelier ist. Dazu stellt man sich mehrere Wässer und ein sauberes Glas (ohne Spülmittel-Rückstände) bereit, um sie nacheinander zu probieren.

Ebenso wie bei einer Weinprobe richtet man seine Aufmerksamkeit dabei immer auf einen einzigen Schluck Wasser, den man eine Zeit lang im Mund hin und her bewegt und nachspürt, wie er sich im Mund und auf der Zunge anfühlt. Hierbei geht es darum, dem eigenen Mundgefühl nachzuspüren, z.B. wie weich, rund oder harmonisch ein Wasser schmeckt im Gegensatz z.B. zu einem unausgewogenen, harten, unharmonischen Mundgefühl. Auch beim Hinunterschlucken testet man wie beim Wein den so genannten „Abgang“, also ob sich ein Wasser besonders leicht schlucken lässt oder sich beim Schlucken sperrig anfühlt.

Am besten lässt sich Wasser bei Raumtemperatur verkosten. Denn Kälte beeinflusst unsere feinen Geschmacksnerven genauso, wie Kohlensäure im Wasser. Deshalb sollte man für einen Sensorik-Test nur stille Wässer in Zimmertemperatur bereitstellen. Vorher sollte man bereits seinen Durst gestillt und möglichst nichts Scharfes oder Geschmacksverfälschendes gegessen oder getrunken haben, wie z.B. Kaffee. Auch Kaugummi oder Pfefferminz-Bonbons beeinträchtigen das Geschmackserleben. Um die Achtsamkeit für den eigenen Geschmacksinn zu schärfen, kann man seine Augen schließen, was die gustatorische Wahrnehmung stärker werden lässt bzw. uns bewusster wahrnehmen lässt.

Finde Dein Wasser: Welches Wasser passt zu mir?

„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.“
Johann Philipp Förtsch

Das Besondere an dem Sensorik-Test ist, dass uns auch beim Wasserverkosten die Zellbiologie hilft, das für uns gerade beste Wasser herauszufinden. Die Intelligenz unseres Körpers teilt uns über den Geschmackssinn und das Gefühl beim Trinken mit, welches Wasser uns gerade guttut bzw. mit uns in Resonanz geht.

Hier kann man sich folgende Fragen stellen:
Welches Wasser schmeckt mir im direkten Vergleich am besten, z.B. besonders weich, harmonisch und vollmundig?
Wie fühlt es sich auf der Zunge an?
Schmeckt das Wasser ganz rein oder hat es einen Bei- oder Nachgeschmack, der stört?
Welches Wasser lässt sich besonders leicht schlucken und macht Lust auf mehr?
Dazu macht man sich bei jedem Schluck Wasser am besten Notizen, um nachher gut zu vergleichen.

Nun kann es durchaus sein, dass uns ein bestimmtes Wasser eine Zeitlang schmeckt, doch irgendwann nicht mehr, abhängig von unserer körperlichen Verfassung. Dann sollte man noch einmal testen, ob nicht ein anderes Wasser besser ist. Dies gilt auch für die Wasserauswahl zum Essen. Genauso wie bei der Weinprobe kann man vor dem Essen verschiedene stille Wässer mittels Sensorik-Test kosten und das passende auswählen. So kann auch mal gut und gerne auf den Wein verzichtet werden und das Wasser wird nicht nur als Beiwerk empfunden, sondern als positives Geschmackserlebnis.

Und noch ein weiterer Punkt kommt hinzu. Findet man SEIN Wasser, dann fällt es seltsamerweise plötzlich leicht, auf die täglich notwendige Trinkmenge zu kommen. Es schmeckt auch ohne Kohlensäure oder andere Zusätze. Und unsere Gesundheit profitiert von einem ausgeglichenen Wasserhaushalt und den Ordnungsimpulsen, die mit einem guten Wasser kommen. Die Geschmacksnerven unserer Mund-Sensorik sind also ein wichtiger Unterstützer für unsere Gesundheit, damit wir das Wasser finden und zu uns nehmen, welches unseren Körper zum jetzigen Zeitpunkt am besten unterstützt. Das Wissen unserer Körperintelligenz und Sinne können wir für unsere Gesundheit nutzen.

Über die Sinne und Wasser zum Sinn

„Sinn macht nur, dem Leben Sinn zu geben.“
Klaus Ender

Der Zeit-Redakteur Christian Uhle schrieb im November 2022 einen interessanten Artikel zu obigem Zitat mit der klangvollen Aussage:

„Wer Sinn sucht, sollte sich mal wieder richtig spüren!“ Sein Credo: Über unsere Sinne zum Sinn zu finden.
Ja, wir sollten lernen, uns wieder zu spüren, zu fühlen und zu schmecken, was für uns sinnvoll ist, z.B. sinnvolle Genüsse, die uns guttun, zu erkennen, weil sie naturrein sind und somit auch sinnvoll für die Natur sind.

Daher ist die Wahl für ein gutes, artesisches Quellwasser auch eine Sinn-Entscheidung. Eine Entscheidung für ein Lebensmittel, welches von hochwertiger Natürlichkeit ist, welches nachhaltig abgefüllt wurde und welches der eigenen Gesundheit dienlich ist.
Damit kommen wir auch zum Einstiegsgedanken, dass „unsere Sinne uns schließlich auch zum Sinn führen“: Sie dienen unserer Wahrnehmung, was gut für uns, dienen unserem Wohlbefinden und unserer Gesundheit, wenn wir sie ursprünglich einsetzen und unserer natürlichen Wahrnehmung wieder vertrauen lernen.

Fotos: iStock, Unsplash / Erik Dungan, Manki Kim, Kobu Agency, Alexey Marchenko